Lammbries | Erbse | Buttermilch

Ich weiß nicht wieso, aber ich treffe immer wieder auf Menschen, die Bries wie Brie aussprechen. Wieso ist mir schleierhaft. Das Bries bzw. der Thymus ist ein Organ, das auch als Wachstumsdrüse bezeichnet wird, und kein Käse – eine Verwechslung ist also komplett ausgeschlossen. Es kann auch nicht an der Sprache liegen. Bries ist nicht das französische Wort für die Drüse (selbst wenn – man könnte auch dann argwöhnen, dass wir schließlich auch Paris und nicht Pari sagen). In Frankreich heißt das Bries soweit ich weiß ris (und tatsächlich wird in Frankreich das s meines Wissens nicht mitgesprochen).

Aber zur Sache: Da ich bislang nur Kalbsbries hatte, war ich auf die entsprechende Drüse vom Lamm gespannt. War jetzt nicht schlecht, aber beim nächsten Mal nehme ich wieder Kalb …

Das Rezept von Robin Pietsch habe ich im Internetauftritt des mdr gefunden.

250 gr. geputztes Lammbries wird mit

Rosmarin

40 gr Nussbutter

Salz und Pfeffer

vakuumiert und 20 Minuten bei 75° Celsius sous-vide gegart. Anschließend wird das Bries in Nussbutter scharf angebraten.

Die Erbsen (150 gr) werden mit

15 gr Butter

25 ml Hühnerfond unter Zugabe von

Muskatnuss, Salz, Zucker und Pfeffer gegart, gemixt und passiert.

100 ml Buttermilch sollen gemäß Rezept aufgekocht werden. Bei mir ist diese direkt abgeschmiert – in einem zweiten Anlauf habe ich die Milch lediglich erhitzt und mit Zucker, Zitronensaft und Honig abgeschmeckt.

150 ml Rapsöl auf ca 60 Grad Celsius erhitzen und mit

50 gr Petersilienblättern (glatt) mixen und durch ein Tuch passieren.

Erbsenpüree auf dem Teller mittig anrichten, Buttermilch angießen und Petersilienöl dazugeben. Bries obenauf und fertig seid ihr.

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