Lachs | Meerrettich | Rote Bete | Apfel

Im ZDF gibt es das Format „Küchenschlacht“ in dem Hobbyköche gegeneinander antreten und ihre Kreationen von Profis bewerten lassen. Alte Folgen lassen sich bequem in der Mediathek abrufen – gelegentlich nutze ich dieses Angebot und bei Interesse werfe ich einen Blick auf die im Internet nachzulesenden Rezepte. Diese sind meines Erachtens oft unvollständig, durcheinander oder schlicht fehlerhaft. Mit etwas Geduld versteht man aber zumeist, wo die Reise hingehen soll.

Für die hier vorgestellte Meerrettichschaumsuppe musste ich nichts ändern:

50 g frischer Meerrettich (geschält und fein gerieben)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Limette (Saft)
50 g Butter (kalt)
125 g Schlagsahne
250 ml Geflügel- oder Gemüsefond
75 ml trockener Weißwein
1 EL Mehl
1 Prise Zucker
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer

Die Schalotte mit der Hälfte der Butter andünsten, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Weißwein angießen und deutlich reduzieren. Fond und Sahne dazugeben und die Suppe bei mittlerer Hitze auf etwa 2/3 des Volumens einkochen. Anschließend den Meerrettich und die restliche Butter einrühren und mit Limettensaft und den Gewürzen abschmecken.

½ Bund Schnittlauch mit
60 ml neutralem Pflanzenöl pürieren und passieren.

150 g Rote Bete (gegart und gewürfelt – ich war faul und habe ein Paket vakuumierter Rote Bete im Supermarkt gekauft)
½ säuerlicher Apfel (gewürfelt – wer die Schale mag lässt sie dran, wer nicht…)
½ EL Himbeeressig
1 EL neutrales Pflanzenöl
Zucker, Salz Pfeffer

Apfel und Rote Bete mit Essig und Öl vermengen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

200 g Lachsfilet (ohne Haut in zwei gleiche Teile halbiert)
1 EL neutrales Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Der Lachs wird nur kurz erhitzt – ich empfehle, dieses nicht in der Pfanne zu tun, sondern den Fisch mit a) einem Creme Brulee Brenner (schwierig, weil häufig Puppenküchenqualität*) oder b) einer Lötlampe abzuflämmen.

Vor dem servieren, die Suppe aufschäumen. Das Rote Beete-Apfel-Tatar in die Mitte eines tiefen Tellers setzen, die Suppe angießen und mit dem Öl dekorieren. Fisch auf das Tatar, etwas Schnittlauch oben drauf und los geht es!

* der wesentliche Nachteil besteht in der längeren Zeit, die es bedarf, mit so einem Gerät abzuflämmen. Es strömt immer etwas Gas unverbrannt mit aus, was dazu führen kann, dass die Speise diesen Geschmack annimmt.

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