Huhn | Brioche | Spinat

Wie kommt das Huhn zum Golf IV?

Kauft Ihr Neuwagen, oder darf es auch ein Gebrauchter sein? Falls das Zweite auf Euch zutrifft, sind Euch Internet-Plattformen wie autoscout24 oder mobile.de sicherlich bekannt. mobile.de wurde 1996 von Vijay Sapre und einem Freund gegründet und 2004 für kolportierte EUR 100 Mio. an ebay veräußert. Herr Sapre war damals 42 Jahre jung, hatte einen Sack voll Geld und mit mir eine Gemeinsamkeit: Spaß an gutem Essen (da hören die Gemeinsamkeiten leider auch schon auf). Was macht so ein Mensch, wenn Geld nur noch eine untergeordnete Rolle spielt? Er entwickelte ein „kulinarisches Genussmagazin“, das auf den Namen Effilee hört. Viermal im Jahr erscheint dieses Magazin zum Einzelpreis von 9,80 EUR und liefert mir regelmäßig Inspiration. So widmete sich die Herbstausgabe 2020 unter anderem dem Huhn. An eines dieser Rezepte erinnerte ich mich, als mein Geflügelhändler jüngst Poulet Noir Fermier (zu deutsch Schwarzfederhuhn aus bäuerlicher Freilandhaltung) im Angebot hatte.

Ihr braucht für zwei Rouladen

2 Hähnchenbrüste (ohne Haut, mit Innenfilet)

Sahne (vgl. unten)

1 Eiswürfel

Blattpetersilie

Salz

1/2 Tl Miso (falls gewollt)

6 dünne Scheiben Pancetta

2 Frühlingszwiebeln

50 gr Comté oder Gruyère oder ähnlich aromatischen Schnittkäse

Aus dem Innenfilet entfernt ihr die Sehne, würfelt es, wiegt es und püriert es mit halb so viel Sahne, dem Eiswürfel, der Petersilie und einer Prise Salz (und ggf. dem Miso). Bitte schnell arbeiten – die Farce soll nicht warm werden.

Die Brüste werden zwischen Frischhaltefolie plattiert, mit der Farce bestrichen, dem in Scheiben/Streifen geschnitten Käse und Frühlingszwiebeln sowie dem Pancetta belegt, eng auf- und in Backpapier eingerollt. Die Enden mit Küchengarn verknoten und die Rouladen auf dem heißen Grill 20 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden. Vorsicht: ist die Rolle nicht dicht, kann Fett auf den Grill tropfen und Euer Backpapier entzünden. Nachdem grillen ruhen lassen.

Wie viel Promille verträgt eine Korinthe?

Schon im 15. Jahrhundert wurde Armagnac gebrannt und dennoch ist der Cognac, der erst seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist, wesentlich populärer. Woran mag das liegen? Beide Spirituosen sind Weinbrände aus Frankreich und AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) geschützt. Der wesentliche Produktionsunterschied liegt im Brandverfahren: während die Cognac Produktion im Doppelbrandverfahren, i.e. zweifache Destillation, erfolgt, wird der Armagnac nur einmal mit Hilfe einer Rektifikationskolonne „destilliert“, also eigentlich rektifiziert. Verstehen muss ich das nicht – schmecken soll der Stoff! Und da steht der Armagnac dem Cognac in nichts nach! Beide Brände kommen in der Regel mit einem Alkoholgehalt von 40+ Volumenprozent in den Handel.

Bei dem würzigen Spinat habe ich mich eng an einem Rezept von Yotam Ottolenghi orientiert, allerdings die von ihm vorgeschlagene Sahne weggelassen:

20 ml Armagnac (oder ein anderer Weinbrand) werden mit

20 ml Sherryessig fünf Minuten erwärmt.

20 gr Korinthen (oder Rosinen) in diesen Mix einlegen und abkühlen lassen.

30 gr Pinienkerne rösten und mit

wenig Olivenöl und einer guten Prise

geräuchertem Paprikapulver vermengen.

1 Schalotte würfeln und in

1 Tl Olivenöl dünsten. Die Würfel sollen weich werden und etwas Farbe annehmen. Nun

1/2 Knoblauchzehe in feine Streifen schneiden und mit einer guten Prise

Salz dazugeben.

Nach einer Minute die Korinthen-Armagnac-Essig-Mischung und die Pinienkerne dazugeben.

200 gr Spinat (junge Blätter) nun in dieser Mischung zusammenfallen lassen.

Aß Marie-Antoinette („S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“) ihr Brioche mit Knoblauch?

Auszuschließen ist es nicht – Brioche soll im 18. Jahrhundert deutlich weniger Butter und Zucker als heutzutage enthalten und damit eher einem einfachen Weißbrot entsprochen haben. So wird es zumindest in dem Nachschlagewerk „The Oxford Companion to Food“ behauptet. Wie ich Brioche backe findet ihr hier – oder ich kaufe es noch viel lieber hier, weil sehr gut!

2 Scheiben Brioche kurz toasten und von beiden Seiten mit einer halbierten

Knoblauchzehe einreiben.

1 Ei mit einem großzügigen Schluck

Sahne aufschlagen,

Estragon (gehackt) hinzugeben und mit

Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Die Brioche Scheibe in dieser Mischung braten.

Einzeln sind die Komponenten – Fleisch, Sättigungsbeilage (ein Küchenbegriff, der mal ausnahmsweise nicht aus Frankreich stammt) und Gemüse – gut, zusammen ein Gedicht! Was mir auffiel: es braucht keine Soße – alle Teile des Gerichtes sind saftig!

Die Herren Sapre und Ottolenghi sowie die kopflose Marie-Antoinette wissen nichts von meiner Existenz. Auch der Patisserie Pure Freude ist diese vermutlich gleichgültig. Ich habe kein Geld, kein Auto und kein Brioche für diesen Beitrag erhalten. C’est de ma faute, je suis trop bête.

Ein Kommentar zu “Huhn | Brioche | Spinat

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