Presa | Linse | Spinat

Bei dem Presa handelt es sich um Schweinenacken vom Iberico. Der besondere Zuschnitt – sofern Fütterung und Haltungsform gut waren – ist dafür verantwortlich, dass es stark marmoriert ist und damit äußerst aromatisch. Bei mittlerer Temperatur (140 Grad Celsius – Ober-/Unterhitze) hatte ich es fast fünf Stunden im Ofen – zusammen mit ein paar Zweigen Thymian und einer horizontal halbierten Knoblauchzehe. Das Fleisch wurde gesalzen und gepfeffert und von beiden Seiten gemeinsam mit Knoblauch und Thymian angebraten, bevor es in den Ofen kam.

Für das Linsenragout, das an ein Rezept von Yotam Ottolenghi angelehnt ist, habe ich

1 Möhre,

1 Zwiebel,

100 gr Austernpilze,

20 gr getrocknete Steinpilze,

1 Knoblauchzehe und

2 Tomaten fein gehackt und gemeinsam mit

20 gr Misopaste

15 gr Rosen-Harissa (wer kein Rosen-Harissa hat, kann auch gewöhnliches nehmen – die Menge solltet Ihr entsprechend Eurem Schärfeempfinden anpassen)

2 El Tomatenmark

30 ml Sojasauce und

1/2 Tl Kreuzkümmelsamen (gemörsert) in

40 ml Olivenöl vermengt und bei 190° Celsius im Ofen eine halbe Stunde gebacken.

Nach dieser Zeit kamen

60 gr Puy-Linsen

30 gr Graupen

300 ml Gemüsebrühe und

30 ml Rotwein

und 50 ml Wasser dazu.

Das Ganze gut salzen und pfeffern und abgedeckt (Topfdeckel oder Alufolie) eine weitere halbe Stunde garen. Vor dem Servieren ruhen lassen (Das Ragout kann gut vorbereitet werden – ich fand es am Folgetag sogar besser. Es eignet sich auch bestens als vegetarische Bolognese Sauce!).

Die Spinatblätter habe ich in heißem Senföl, das ihm ein besonderes Aroma welches gut mit dem Linsenragout harmonierte verlieh, zusammenfallen lassen und mit einer Prise Muskat gewürzt.

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