Risotto | Klippfisch | Mönchsbart

Stock- und Klippfisch, sowohl in Skandinavien, wie an den Küsten des Mittelmeeres häufig anzutreffen, findet sich bei uns eher selten auf der Speisekarte. Zu Unrecht, da dieser getrocknete Fisch (zumeist Kabeljau) hervorragend für eine ganze Reihe von Gerichten einsetzbar ist. Grund genug, ein wenig mit ihm in der Küche zu experimentieren und in den kommenden Tagen Euch die Ergebnisse zu präsentieren.

Wie so häufig jedoch vorab etwas Partywissen: Der Stockfisch hat seinem Namen von dem Holzgestell, auf das er (nachdem Kopf und Eingeweide entfernt wurden) gebunden und an der frischen Luft getrocknet wurde. Wir gebrauchen die Begriffe Stock- und Klippfisch häufig synonym – dabei gibt es einen wesentlichen Unterschied: der Klippfisch wird vor der Trocknung stark gesalzen. Durch das Salz wird das Wasser zuverlässiger dem Fisch entzogen und die Konservierung gelingt damit sicherer. Gemein ist den Fischen, dass sie vor der Zubereitung lange (48 Stunden) gewässert werden sollten, um sie zu rehydrieren. Das Wasser sollte dabei wiederholt gewechselt werden.

Es mag sein, dass es die Wikinger waren, die den getrockneten Fisch auf ihren Raubzügen in die Welt brachten. Aus Urlauben kennen viele von uns den Stockfisch, z.B. aus Frankreich in der Brandade oder aus Portugal als Bacalahau.

Italiener wissen, dass man mit Risotto (fast) alles machen kann und so starte auch ich meine Versuche mit einem cremigen Risotto, gedünstetem Mönchsbart (dem Kraut, das äußerlich an Schnittlauch erinnert und an den Mittelmeerküsten heimisch ist – letzte Woche war er Hauptkomponente eines schnellen Pasta-Gerichtes) und einer Klippfischcreme.

Das Risotto habe ich traditionell (also wie z.B. so) hergestellt, indes die Flüssigkeit nicht zu stark reduziert, um ihm eine cremige Konsistenz zu geben. Abschließend habe ich es mit etwas Orangenzeste aromatisiert.

Für die Klippfischcreme habe ich

250 gr vorbereiteten Fisch in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in Olivenöl angebraten, dann

500 ml Milch und die Schale von

1/2 Zitrone zugegeben und alles 30 Minuten gekocht, anschließend püriert und passiert.*

Den Mönchsbart habe ich geputzt, in Zitronenöl angeschwenkt und alles angerichtet. Für die unter euch, für die Klippfisch und Mönchsbart nicht exotisch genug ist, habe ich noch einen „Bonustrack“: Garniert habe ich das Risotto mit gemahlenem Bottarga di pesce spada (Rogen vom Schwertfisch, ebenfalls gesalzen und luftgetrocknet).

*Die Masse, die im Sieb zurückblieb habe ich nicht weggeworfen, sondern am nächsten Tag als Füllung für Arancini verwendet (Rezept folgt ausnahmsweise bereits Morgen auf eatingrabbits.com).

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