Burgund

Die Saône entspringt in Vioménil, im Departement Vosges in der Region Grand Est. Die Ordnung der Regionen ist für mich etwas verwirrend, da ich sie vor 2016 gelernt habe. Zu diesem Zeitpunkt gehörte Vosges zur Region Lorraine (also Lothringen). Seitdem ist das Burgund auch nicht mehr nur die Region Bourgogne, sondern Bourgogne-Franche-Comté. Aber nun gut…

Der von mir bislang touristisch bereiste (und kulinarisch erforschte) Teil der Saône liegt zwischen Dijon und Tournus – vermutlich auch deshalb, weil die Fahrten in den Süden Frankreichs für mich immer hier her führten und ich die Region als Übernachtungsstop wählte. Nun war es einmal an der Zeit, nicht nur einzelne Tage, sondern ein wenig länger in dieser schönen Gegend zu bleiben.

Die Saône ist Grenzfluss der Bresse, einer Naturlandschaft, die im Westen bis an den Fluss reicht. Namensgebend ist die Gegend für das Bresse-Huhn. Was dieses Tier angeht, war ich zunächst skeptisch. Als Zuchttier – und um auf Messen Preise zu gewinnen – wird sehr stark auf die markanten Äußerlichkeiten geachtet: Roter Kamm, strahlend weißes Gefieder und blaue (!) Beine, kurzum: der gallische Hahn in den französischen Nationalfarben. Ich hatte Sorge, dass man sich zu sehr um das Aussehen gekümmert und dabei den Geschmack vergessen hatte. Weit gefehlt: ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letze Mal ein Huhn gegessen hatte, das so klar nach Huhn schmeckte!

Bresse-Huhn – prét à cuire

In der Vergangenheit habe ich mich wiederholt zur Hühnerhaltung geäußert und zu dem von mir geschätzten Label Rouge. Mit dem Label Rouge werden in Frankreich Lebensmittel ausgezeichnet, die einen gesetzten Qualitätsstandard einhalten. Tatsächlich ging es bei Einführung zuerst um Geflügel, später kamen auch andere Lebensmittel wie z.B. Fleisch, Wurstwaren, Lachs, Honig, Muscheln, etc. hinzu. Im Wesentlichen geht es um eine artgerechte Aufzucht (u.a. Fütterung, Auslauf, Alter der Tiere) die dazu führen soll, dass das Lebensmittel hohen Qualitätsansprüchen gerecht wird. Bei dem Bresse-Huhn sucht man vergeblich nach dem Label-Rouge, da es einen solchen Qualitätsnachweis nicht braucht. Als Bresse-Huhn (erkennbar durch den Ring mit AOC-Siegel und die Metall-Plakette, die auf dem geschlachteten Tier angebracht wird.) kommt nur (streng kontrolliert) auf den Markt, was die Anforderung des Label Rouge in Teilen deutlich übertrifft. Die Tiere sind bei Schlachtung älter als vier Monate und durfte auf mindestens 10qm/Tier sich ordentlich Muskelfleisch „anpicken“.

Die Hühner werden als Ganzes angeboten. Damit wurde in den EU-Verträgen für diesen Vogel eine Ausnahme zugelassen – eigentlich dürfen Hühner in der Union nur ohne Kopf, Hals und Beine (samt Füßen) in den Verkauf gelangen. Komplett werden sie unter dem Stichwort „Effilé“ verkauft, es gibt sie aber auch küchenfertig (prêt à cuire) im Handel. Küchenfertig kosten sie zur Zeit um die 14 EUR /kg auf den Märkten des Burgunds. Auf dem Wochenmarkt in Chalon-sur-Saône haben wir einen Produzenten kennengelernt, der 9,50 EUR/kg verlangte und damit einen Teil der Händler-Marge an die Kunden weitergab.

Abschließend noch der Hinweis, dass es sich bei dem Tier um ein Zweinutzungshuhn handelt, da neben dem Fleisch auch die Eier in den Handel gelangen – leider unüblich in der konventionellen Hühnerzucht.

Da ich gerade gedanklich in Chalon-sur-Saône bin: Weinliebhaber kennen natürlich das Burgund, schätzen die hervorragenden Weine und fürchten die Preise. Als wesentliche Anbaugebiete kennt man das etwas abseits liegende Chablis, sowie die Côte de Beaune, Côte de Nuits und Côte Chalonnaise. In letztgenannter produzierte Weine reichen nicht immer an die Qualität der anderen heran, sind aber trotzdem gut und kosten nur einen Bruchteil der großen Namen. Ich empfehle den Besuch des Maison des Vins in Chalon-sur-Saône. Man bekommt hier eine gute Beratung, darf probieren und findet ein wechselndes Angebot von Winzern der Côte Chalonnaise (und wenn man schon hier ist: das Parken ist hier kostenlos und die Altsstadt bequem fußläufig zu erreichen).

Von Chalon-sur-Saône in Richtung Norden erreicht man die Kleinstadt Chagny, deren Besuch sich vor allem sonntags lohnt, da dann ein großer Wochenmarkt abgehalten wird. In Chagny findet ihr die Metzgerei Jaugey. Hier wird ein Klassiker der Küche des Burgundes produziert: Jambon Persillé. Was aussieht wie eine einfache Sülze ist tatsächlich ein Gedicht (bzw. kann eines sein, da überall in der Gegend angeboten und nicht immer so zum niederknien wie die von der Metzgerei Jaugey). Wie die Zubereitung läuft, kann man u.a. in dem schönen Magazin Effilee nachlesen. Hier der Link.

Jambon Persillé – ein „must have“ für jeden Burgund-Genießer

Wenige Schritte von der Metzgerei entfernt findet sich das Restaurant Pierre et Jean, dass ich besten Gewissens empfehle. Mittags bekamen wir zur Vorspeise Schnecken mit konfierten Tomaten und Knoblauchemulsion (wenn ich bei uns Schnecken bestelle, schmecken die immer (!) nach Knoblauchbutter. Im Burgund schmecken die immer (!) nach Wald und Wiese, also vermutlich nach Schnecke. Bevor ihr jetzt Euren Garten absucht: wilde Schnecken werden bei der Zubereitung zäh – falls Ihr Euch trotzdem dazu entscheidet: nach dem entdarmen die Tiere zu mehlieren und zu frittieren soll auch die zähesten Exemplare weich werden lassen.). Hauptgang waren gegrillte Makrelenfilets mit Zucchini und einer Reduktion von schwarzen Johannesbeeren. Zum Dessert gab es eine schokoladenummantelte Erdnusspraline auf einem krossen Schokoladenmürbeteig mit einer säuerlichen Himbeersoße. Mit Brot und dem Gruß aus der Küche waren wir für 35 EUR sehr zufrieden!

Weiter nördlich geht es nach Beaune – ein wahrer Kultur- und Gourmetschatz der Region. Mein Lieblingsrestaurant – man könnte fast Stammlokal sagen – ist das L’Ecusson, das wir natürlich neuerlich besuchten und wie immer satt und glücklich verließen. Auf der Internetseite des Restaurants findet Ihr die aktuellen Menüs. Ich freue mich schon auf das nächste Mal!

Noch ein wenig weiter Richtung Norden kommt ihr nach Nuits-Saint-Georges. Ein kleiner Ort mit einem schönen Wochenmarkt am Freitag. Hier findet Ihr – wie zur Zeit wohl überall in Frankreich – herrliche Tomate. Ich finde, dass ein Tomatensalat sich hervorragend als Vorspeise eignet! Neben den reifen Tomaten ein paar Erdbeeren, eine weiße (süße) Zwiebel, ein paar Blätter Basilikum und ein einfaches Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Honig reichen schon. Wer es reichhaltiger möchte krümelt noch einen Ziegenkäse auf die Tomaten und garniert mit gerösteten Sonnenblumen- oder Pinienkernen.

Auf dem Wochenmarkt von Nuits-Saint-Georges gibt es u.a. einen Metzger, der ausschließlich Bio-Fleisch verkauft. Das Onglet, das ich bei ihm gekauft hatte, war gegrillt äußerst lecker! In Nuits-Saint-Georges findet sich ferner die Bäckerei Gandilott. 14 Tage habe ich die Croissants des Burgunds getestet: hier waren sie am Besten!

Abschließend sei noch gesagt, dass man das Burgund hervorragend mit dem Fahrrad erkunden kann. Die von Weinbau und Weidehaltung (zumeist das Charolais-Rind) geprägte Kulturlandschaft ist durchzogen von Radwegen. Es geht zum Teil über umgewidmete Bahntrassen und entlang von Kanälen und ist somit zumeist auch für die ungeübten Radfahrer zu schaffen.

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