Aal | Gurke | Miso

Zu meiner Jugend, etwa im Alter von 14 Jahren, habe ich mich gelegentlich in den frühen Abendstunden mit einer Angel und einer Dose voller Regenwürmer „bewaffnet“ zum Dortmund-Ems-Kanal auf gemacht. Mein Ziel war der Fang eines Aals und zu der Zeit, also in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts, gab es (fast) eine Beißgarantie. Diese Zeiten sind vorbei, was man auch ohne Angelerfahrung merkt, wenn man heute beim Fischhändler einen Aal bestellt.

Jeder Aal kommt aus der Sargassosee, also nahe den Bahamas, da die Tiere nur dort laichen. Dementsprechend hat ein Fisch, der bei uns auf dem Teller liegt, schon einige Kilometer auf dem Buckel – er lässt sich trotz hohem Aufwandes bislang nicht züchten. Der Aal-Bestand in Europa ist sei den 70er Jahren um 98%(!) zurückgegangen. Nicht alleiniger, aber durchaus wesentlicher Grund dafür ist der Fang sog. Glasaale (kleine Jungtiere, durch die man (fast) durchschauen kann und angeblich nach (fast) nichts schmecken). In den Küchen Südeuropas sind Glasaale bekannt – auf einem Markt in Frankreich habe ich welche gesehen. Sie werden gebündelt – sicherlich in dreistelliger Anzahl – angeboten und in der Küche z.B. frittiert. Das alleine wäre noch kein allzu großes Problem. Problematisch wird es, weil der Hunger asiatischer „Gourmets“ nach diesen Tieren keine Grenzen kennt. Die Preise, die in China und Japan für den Glasaal aufgerufen werden, versprechen europäischen Lieferanten exorbitante Renditen, die man sonst nur aus dem Drogen-, Menschen- und Waffenhandel kennt. Kein Wunder also, dass die Ausfuhr von Glasaalen aus der EU verboten ist.

Auch ohne an dieser Stelle über die Externalisierung interner Kosten referieren zu wollen, so sei doch der Hinweis gestattet, dass gerade in der Fischerei die Rechnung für das menschliche Verhalten noch lange nicht geschrieben wurde. Kleiner Filmtipp: wirklich sehenswert ist in diesem Zusammenhang der bei Netflix ausgestrahlte Film „seaspiracy“.

Die meisten von Euch werden Aal nur geräuchert kennen – der fette Fisch ist dafür prädestiniert. Da mir als Jugendlicher ein Räucherofen nicht zur Verfügung stand, blieb nur die Alternative, ihn in Butter zu braten – ein Genuss, den ich nur jedem empfehlen kann. Es ist ganz einfach: den Aal enthäuten (dafür die Haut unterhalb des Kopfes einschneiden, greifen und mit geringem Kraftaufwand gänzlich in Richtung Schwanzende abziehen), portionieren, mehlieren, braten.

Zum Aal gab es etwas Miso-Sauce, die ich von dem „Lauch mit Miso“ übernommen habe und den Gurkensalat mit roter Zwiebel und Ingwer, den ich hier vorgestellt habe.

Um noch etwas Säure an den fetten Fisch zu bringen, habe ich einen säuerlichen Apfel in feine Würfel geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt. Nach dem Motto „das Auge wird mitgegessen“ wurde der Fisch mit diesen Apfelwürfeln sowie Blüten vom Boretsch und Fenchel dekoriert.

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