Risotto | Kalbsbries

Kalbsbries in Bio-Qualität zu erhalten ist nicht trivial, man muss erstmal einen Bio-Metzger finden, bei dem man es bestellen kann. Ein solcher Metzger findet sich u.a. in Essen, nämlich die Metzgerei Burchhardt in Essen-Kupferdreh. Solltet Ihr dort bestellen wollen, holt nach Möglichkeit freitags die Ware ab, da das Ladenlokal direkt am Kupferdreher Marktplatz liegt, auf dem Freitagvormittag Markt abgehalten wird (u.a. empfehlenswert der Fischhändler Tidili).

Das Risotto habe ich nach meinem Grundrezept, jedoch ohne den Parmesan zubereitet. Stattdessen habe ich kurz vor Garende eine „grüne Butter“ (in Anlehnung an ein Rezept von Martin Dalsass, Koch und Eigentümer des Restaurants „Talvo“) eingerührt:

1 Knoblauchzehe,

je 10 gr Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian,

20 gr Toastbrot und

1 Eigelb mörsern und mit

Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend

100 gr Butter sorgfältig einarbeiten.

In das Risotto kamen Stücke von blanchierten Zuckerschoten und grünem Spargel.

Das Bries in kaltem Wasser, das mehrmals gewechselt wird, waschen. Die dünne Silberhaut möglichst gut entfernen und mundgerechte Stücke schneiden. Klassisch (Mehl, Ei, Semmelbrösel) panieren und in Ghee goldbraun braten.

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