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Auch bei diesem Gericht gilt, dass vermutlich 80% des Ergebnisses über die guten Zutaten beigesteuert werden, der Rest ist Handwerk und Phantasie. Einen guten Schweinebauch bekommt ihr vom Metzger Eures Vertrauens (ich empfehle eine der Rassen Duroc, Iberico, Bentheimer oder Schwäbisch-Hällisch), gute Tomaten sind zur Zeit noch schwer zu bekommen - die meisten erinnern leider … Weiterlesen Schweinebauch | Ruccola | Tomate →

Viel zu selten gibt es Desserts auf eatingrabbits.com. Ich tue mich mit der Zubereitung schwer, zu häufig kommt es auf das exakte Einhalten von Mengen und sauberes Arbeiten an. Beim Kochen kann ich meine Fehler einfach besser kaschieren. Diese Zurückhaltung kenne ich natürlich nur bei der Zubereitung, nicht beim Verzehr... Glücklicherweise hat sich bei uns … Weiterlesen Ahornsirupeis | Sablé | Ananas | Baiser →

Das Gute am Oktopoden ist, dass er - entsprechend seines Namens - acht Arme hat und so mehrfach für eine Vorspeise in Frage kommt. Vom vorbereiteten Tier waren noch zwei Arme übrig, die ich mit Knoblauch in der Pfanne leicht anbriet und mit etwas Agavendicksaft karamelisierte. Das MHD ist für mich eine eher theoretische Angabe, … Weiterlesen Pulpo | Graupen | Queller →

An anderer Stelle hatte ich bereits von meinem Erstkontakt zu Entenmägen berichtet. Wer das nachlesen möchte, kann es hier tun. Nun hatte ich mir - ohne es wirklich zu wissen - zwei Qualitäten der Gésier de Canard nach Deutschland mitgebracht. Die Dose, die ich für dieses Gericht öffnete war von wirklich überzeugender Qualität! Ich musste … Weiterlesen Gésier de Canard | Rote Bete | Linsen | Granatapfelkerne →

Ceviche ist kein roher Fisch - Ceviche ist kalt gegarter Fisch! Das funktioniert, indem Zitronensäure das Fischeiweiß denaturiert, sprich die Eiweißmoleküle in ihrer Struktur verändert - nichts anderes passiert auch beim kochen. Ich habe eine Marinade aus dem Saft einer Limette, einer fein gewürfelten Schalotte, einem Esslöffel gehackten Koriander und etwas Salz für 20 Min. … Weiterlesen Kabeljau | Fenchel | Zitrusfrüchte →

Dem ein oder anderen mag nicht entgangen sein, dass ich eine Vorliebe für besondere Cuts hege. Der Supermarkt um die Ecke bietet diese in der Regel nicht (by the way: der Supermarkt um die Ecke sollte eh nicht Euren Metzger ersetzen!) aber auch viele Metzger bzw. FleischereifachverkäuferInnen sind mit Nierenzapfen, Bürgermeisterstück, Metzgerstück, etc. nicht vertraut. … Weiterlesen Bürgermeisterstück | Baba Ganoush →

Immer wieder findet der Pulpo Einzug in meine Küche - ich bin nach wie vor von dem zarten Fleisch dieses Tieres begeistert und zugleich verwundert, wie häufig er sogar in Restaurants als zähes Kaugummi auf den Tisch kommt. Eine Methode, die funktioniert habe ich hier beschrieben. "Surf and Turf" wird zumeist als Steak in Kombination … Weiterlesen Pulpo | Chorizo | Polenta →

Auf unserem Wochenmarkt ist ein Stand der unter anderem Lamm aus der Eifel verkauft. Auskunftsgemäß freilaufende Tiere, die in der Herde leben und vom Schäfer in alter Weise (so wie die meisten von uns es nur aus dem TV kennen) gehalten werden. Ob es wirklich so romantisch wie in meiner Phantasie zugeht, weiß ich nicht. … Weiterlesen Lamm | weiße Bohne | Spinat →

Gelegentlich suche ich mir aus einem Stapel alter Kochzeitschriften die Ausgaben des laufenden Monats und lasse mich von den präsentierten Gerichten inspirieren - so auch diesmal. Da ich mich komplett an die Vorgabe gehalten habe, verweise ich hier auf die Quelle: gefülltes Filet vom Schwein (ich hatte mich für Bentheimer entschieden) und Ratatouille-Relish. Mein Rat … Weiterlesen Schwein | Ratatouille →